Почему вяжет хурма?

Shpak:

Существует несколько разновидностей хурмы: кавказская, восточная и шоколадная, как у нас говорят-королек. Кавказская хурма обладает сильным вяжущим свойством и средней мягкостью, ее вкусовые качества значительно уступают двум другим видам. Однако именно такая хурма чаще всего продается ранней зимой или поздней осенью. Хурма восточная в спелом виде мягкая и сладкая, но если ягоду сорвали недозрелой, то она вяжет рот и оставляет неприятное послевкусие, которое долго не проходит.»
Вяжущее свойство хурме придает большое содержание химического вещества под названием танин. Это вещество еще называют дубильной кислотой. Оно обладает сильным дубящим свойством, основанном на склонности к образованию прочных химических связей с биополимерами (природными полисахаридами).»
Придание танином терпкого, вяжущего вкуса защищает кору, листья деревьев и зреющие плоды от вредных микроорганизмов и от поедания животными.»
Небольшое наличие танина в хурме не повредит организму, поскольку дубильная кислота оказывает благотворное воздействие на органы пищеварения и успокаивает нервную систему. Однако с недозрелыми плодами следует быть осторожными тем, кто только что перенес операцию на органах брюшной полости.
Вяжущую»ягоду можно laquo;исправитьraquo;, положив на несколько часов в морозилку. Еще один способ ndash; завернуть ягоду в пакет с яблоками. Этот фрукт выделяет этилен, который ускорит созревание хурмы. Кроме того, при сушке или вялении ягода также теряет большую часть танина и приобретает приторный вкус.