Что такое лукум?

Мария:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАХАТ-ЛУКУМА»

Представляете, 100 лет назад, уже существовала проблема с пищевыми добавками и искусственными красителями. Когда на смену натуральным компонентам приходят другие красители. Так что ничего для нас ни ново.

Достаточно хорошим спросом у нас в России пользуется рахат-лукум. Он считается излюбленным национальным лакомством. Этот продукт, часто встречаемый в торговле под именем рахат-лукум, не всегда бывает оригинальным, привозным. В основном он производиться в Одессе, греками и турками, которые делают его кустарным способом.

Следует заметить, что промышленники к производству рахат-лукума, относятся далеко не должным образом, именно «потому, лучше всего, готовить это превосходное лакомство, в домашних условиях, тем более, что его приготовление чрезвычайно простое и особых затрат и сил не требует.

Посуда, которая необходима для приготовления рахат-лукума всегда «найдется в каждом доме, у любой хозяйки. Для этого могут потребоваться ещё два волосяных сито, латунный таз, сосуд для разведения крахмала, протирочная машина, она нужна если вы готовите рахат-лукум в большом количестве, а так же жестяные листы с закраинами «

Что же касается других компонентов, то о них ниже:

Крахмал: «это главное условие для получения хорошего и прозрачного рахат-лукума. Он должен быть самым чистым пшеничным крахмалом. Настоящий пшеничный крахмал, если его исследовать под микроскопом, представляет собой небольшие зерна, связанные между собой клейковиной. Но невооруженным глазом видно, что он «представляет собой продолговатые призматические столбики с острыми краями или же в виде небольших кусочков неправильной формы. В последнем виде его, мы можем наблюдать, что в нём содержится немного большее количество клейковины, а потому он хорошо может подойти для интересующих нас целей. Очень хороший продукт получается и из рисового крахмала. А самый дешевый, производится из картофельного крахмала.

Сахар: «должен быть самого высокого достоинства. Одна его часть превращается в мельчайшую пудру, которая после этого просеивается сквозь шелковое сито. Его запасы, следует держать в жестянке или склянке с прочной пробкой и следить за тем, чтобы они не сырели. «

Для ароматизации рахат-лукума высших сортов применяются различного сорта фруктовые пюре, которые протирают «сквозь сито. Если плоды очень твердые, то они требуют предварительного размягчения, путём растушивания в воде.

«Если сорт среднего качества, то пюре в него не кладется вовсе, оно заменяется полностью эфирными маслами и ароматическими фруктовыми эссенциями, при этом рахат-лукум следует слегка подкрашивать безвредными кондитерскими красками.

Все эти компоненты можно приобрести в больших аптекарских магазинах. Лучшие сорта краски ndash; это французские, которые обладают значительной концентрированностью. «И стоят такие гораздо дешевле.

Такую же (очень близко похожую) «красную краску, можно готовить и домашним способом. Для этого следует купить четыре части кошенили и растереть ее в фарфоровой ступке с одной весовой частью виннокаменной кислоты и развести все постепенно 60 частями фильтрационной воды. Затем все хорошенько прокипятить и сохранить в плотно закупоренной бутылке.

Для начинки рахат-лукума используется очищенный миндаль, а» для других сортов ndash; очищенные орехи или фисташки. Их нанизывают как четки, на крепкие льняные нитки. Плоды перед приготовлением «тщательно сортируют. «Отбирают более мелкие плоды, от более крупных и нанизывают каждый размер отдельно. После очистки, как миндаль, так и фисташки немедленно следует опускать в холодную воду, это нужно для того, чтобы они не почернели.

И наконец, в высшие сорта рахат-лукума следует добавлять «хотя бы небольшое количество трагантовой камеди или же желатина. Если вы «готовите продукт на одном крахмале, то придётся заваривать массу по гуще. Это должно отозваться на нежности готового рахат-лукума. Ведь камедь и желатин придают ей известную легкость, которые так любят ценители этого замечательного блюда. Оба названных клея необходимо «разводить до гладкости в воде и вливать в сваренную массу.

Что касается процесса приготовления рахат-лукума? Его особенности заключается в следующем: необходимое «количество крахмала (примерно пять лотов), заливаем двумя стаканами холодной воды и даём ему постоять некоторое время. Затем, варим сироп из двух стаканов воды и двух фунтов сахару, тщательно очищаем его от пены, и когда сироп приготовится, (совершенно прозрачным) то вливаем в него разведенный до гладкости крахмал, непрерывно помешивая. Когда масса уварится на столько, что будет отставать от краев и стенок сосуда, ее необходимо быстренько снять с огня, и далее мы уже начинаем прибавлять краски и ароматы, хорошенечко вымешиваем до гладкости и выливаем ее на приготовленный за ранее лист, после чего выносим на холод. Когда же масса хорошенько застынет и затвердеет, то потом мы её нарезаем на кусочки и обваливаем их аккуратно в сахарной пудре.

«

Хочу с вами поделиться «несколькими испытанными рецептами для приготовления рахат-лукума.

ЯБЛОЧНЫЙ РАХАТ-ЛУКУМ:

Берём» один килограмм антоновских яблок, нарезаем их кружками вместе с кожицей, прибавляем двести грамм сахару, несколько ложек воды. Всё это перемешиваем и тушим в кастрюле с закрытой крышкой. После чего, протираем сквозь сито. Отдельно варим сироп, который состоит из килограмма сахара и одной бутылочки воды. «Ложем яблочное пюре и заправляем все «это пятью столовыми ложками рисового или пшеничного крахмала. «Увариваем «до нужной густоты. Можно использовать всего только четыре столовые ложки крахмала и прибавить при этом немного распущенного желатина. Снимаем массу с огня, в нее вливаем по желанию три капли лимонного масла. Этот рахат-лукум ничем не подкрашиваем. Таким же образом «можно готовить продукты из черной смородины, абрикосов и т.п.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ И МАЛИНОВЫЙ РАХАТ-ЛУКУМ:

Готовится «этот рахат-лукум как и в предыдущем рецепте, но, ягоды, для них ни в коем случае не растушевываются. Они протираются в сыром виде. Эта масса требует не большой подкраски в красный цвет раствором кошенили.

МИНДАЛЬНЫЙ РАХАТ-ЛУКУМ:

Готовится он, как предыдущие. «Но «вот фруктовая масса в него не кладется, она просто ароматизируется после варки несколькими капельками масла из горьких миндалей. Прибавку эту необходимо производить с большой осторожностью, так как в нём содержится синильная кислота, в следствии чего, масло это может представлять собой очень сильный яд. Поэтому покупайте исключительно только самые дорогие сорта, и притом только в тех магазинах, которые вполне заслуживают вашего доверия.

Совершенно таким же образом приготавливают рахат-лукум ванильный ( его подкрашивают в бледно-розовый цвет), лимонный (подкрашивают в желтый цвет шафраном) и розовый.

Так же, по этому рецепту, можно готовить все существующие сорта рахат-лукума с различными ароматами фруктов и ягод, причем «подкрашивать их необходимо в соответствующие цвета.

Так же, следует с осторожностью производить обсыпку массы сахарной пудрой, так как иначе, она будет тянуться и приклеиваться к пальцам и ко дну коробки. Обычным обсыпанным кусочкам рахат-лукума, необходимо постоять несколько дней в теплом месте, а затем их вновь обваливают в сахаре и утрамбовывают на хранение.

«Рахат-лукум

Берём медную посуду с выпуклым дном. «Нагреваем до кипения сахар с водой ( воды нужно пол литра). Любой крахмал, пшеничный или маисовый (кукурузный), разводим в холодной воде (половине литра). Отдельно в холодной воде разводят (20 грамм) кремортатор ( это белый порошок, который предохраняет от кристаллизации; продается в любой аптеке). Когда сахарный сироп закипает, к нему добавляем холодную воду (пол литра), разведенный кремортатор, крахмал, «и помешиваем по дну посуды деревянной лопаточкой. Эту смесь, не переставая мешать, увариваем до полутвердого состояния, кладём в нее ваниль или эссенцию, «»фруктовые цукаты, закрашивают пищевой краской. Всё это мы тщательно вымешиваем и выкладываем на заранее приготовленный деревянный поднос или лист, охлаждаем, затем нарезаем небольшими прямоугольниками.

На один «кг сахарного песка ndash; 150 грамм крахмала, три грамма кремортатора, 20 грамм цукатов, пол грамма ванили, 20 капелек эссенции.

Рахат-лукум

Для сиропа нам необходимо: один «кг сахара, триста грамм воды.

Для крахмального молока нам необходимо: сто грамм рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, двести грамм холодной кипяченой воды.

Для обсыпки рахат-лукума на необходимо: сто грамм сахарной пудры, один сантиметр ванильной палочки или пакетик ванильного сахара.

Для варки рахат-лукума нам потребуется: четыре столовые ложки сиропа от варенья или фруктового пюре, две чайные ложки лимонной или апельсиновой цедры, одна капелька розового масла или одна чайная ложка розового сиропа, сто грамм очищенных орехов (миндаля, фундука), одна щепотка шафрана или куркумы.

Приготовление:

Берём казан (или медный таз) и варим в нём сахарный сироп, вливаем в него при хорошем кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшая огонь, все время помешиваем «деревянной ложкой до того, как масса загустеет.

Далее закидываем остальные компоненты: фруктовое пюре, розовое масло, пряности, орехи, агар-агар. Варим до полутвердого состояния, все время помешивая ложкой по дну казана, для того, чтобы масса не пригорала.

Готовую массу выливаем на деревянный противень, даём немного застыть в течение четырёх часов. Затем разрезаем на квадратные кусочки и обсыпаем сахарной пудрой с ванилькой.

Рахат-лукум.

Когда разговор заходит о восточных сладостях, название рахат-лукум, пожалуй, не менее известно, «чем халва. И оно такое же древнее блюдо как и халва.

Существует разнообразное количество вариантов приготовления рахат-лукум. Скорее всего, родиной рахат-лукума, является Турция. Мы хотим предложить вам, два варианта рахат-лукума: с фисташками и фруктовый.

Для приготовления рахат-лукума с фисташками требуется: четыре стакана сахарного песка, один «стакан воды, один стакан картофельного крахмала, 400 грамм фисташек и чуть-чуть лимонной кислоты.

Приготовление проходит так: «Кипятим сахар с водой, добавляем крахмал и варим до густоты. Лимонную кислоту необходимо добавлять в самом конце. Берём плоскую форму и насыпаем в неё «половину фисташек, заливаем получившейся массой (рахат-лукум), посыпаем сверху оставшимися фисташками и даём остыть. К столу подаёт рахат-лукум нарезанным на кусочки продолговатой формы.

Для фруктового рахат-лукума требуется: четыре стакана сахарного песка, один стакан картофельного крахмала, три столовые ложки сахарной пудры, ванилин, лимонная кислота и фруктовая патока. Кипятим сахар вместе с одним стаканом воды, добавляем крахмал и варим до густоты. В самом конце добавляем фруктовую патоку, ванилин и лимонную кислоту. Затем переливаем «массу в плоскую форму и даём застыть. К столу подаём рахат-лукум также нарезанным на кусочки и посыпанным сахарной пудрой.

Удачи!!!