Как делают коньяк?

Елена:

Технология изготовления коньяка существует уже немало столетий и за это время она очень сильно» усовершенствовалась, но сущность остаётся прежней. Из отборных лучших из лучших сортов белого винограда (Уни Блан, Фоль-Бланш,» Коломбар, Сент-Эмильон),который был» собран в середине октября с помощью машинноо способа на местности Шаранта, выдавливается сок специальными прессами. Броживание сока длится приблизительно на протяжении 3-4 недель после самого сбора винограда. В результате получается молоденькое сухое вино блан-де-блан(Blanc de Blanc). Теперь приходит время наиболее важного этапа коньячного производства — первой перегонки. Её» осуществляют уже на следующий год» после сбора урожая, однако обязательно к 31-му марта. Как первый, так и второй этап перегонки проводится в специальном отведенном» перегонном аппарате, как его ещё называют «шарантский» перегонный куб(alambic charentais). Традиционно его изготавливают из меди, поскольку этот металл является стойким к взаимодействию с винными кислотами. При перегонке 9 литров» вина примерно получается 1 литр коньячного спирта, значительно мутного и невзрачного по цвету. Начальный дистиллят, называется «головы»(tetes), а конечный «хвостик»(guenes) и их обоих выливают не используя, так как в них содержится много нежелательных ароматических веществ. Вторая перегонка требует особых навыков и умений. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что переводится как «доброе нагревание». В течении 12 часов аккуратно и медленно» обратно перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется только одно «сердце». Лишь этот спиртовой раствор с крепостью от 69 до 72 градусов будут в дальнейшем выдерживать. Важным этапом является выдержка коньяка. Считается, что именно выдержка и есть тот самый решающий фактор в достижении напитком высшей степени качества. Коньяк выдерживают в 350 литровых дубовых бочках от 3 и впрямь» до 25 лет, а иногда и того больше. Материал, из которого изготавливают бочки, имеет особенное значение. Коньяк содержит приблизительно 500 компонентов, а очень старые — более 2000 элементов. И все эти вещества переходят в спирт от дуба.Изготовлениебочек — само по себе является целой наукой. Изготавливают их из дуба лесов Лимузена, которые находятся в 150 километрах к востоку от самого городка Коньяк, а также дуба, выращенного в лесу Тронсэ. Бочки изготавливаются без единого гвоздика. Считают, что чем старше бочка, тем она более ценна. Такого рода антиквариат ценят в прямом смысле слова на вес золота, его бережно охраняют, даже иногда специально запускают туда пауков, чтобы те оплетали бочки паутиной и защищали их от вредителей. Через некоторое время иногда это занимает несколько десятилетий эксплуатации «вырабатывается» верхний слой дерева внутри бочки, и он аккуратно соскабливается» (1-2 мм), после чего бочка обратно готова к рождению нового детища — напитка. Срок же хранения коньяка зависит от пары моментов и может достигнуть целых ста лет. В процессе хранения напиток начинает испарятся ежегодно по 2-4% от общей массы, к тому же его крепость падает» до 40 градусов. И наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начнётся, возможно самый наисложнейший процесс — купажирование, то есть смешение коньячных спиртов с различной выдержкой, различных урожаев, так как присутствие лишь одного отдельного урожая винограда не сможет отдать коньяку много разнообразных ароматических и» вкусовых качеств. Изначально начинаю смешивать коньяки приблизительно одинаковых возрастов, считая от года до трёх, однако они обязательно должны быть из разных виноградников Шаранты. Этот тип называют «первой маркой»(coupe premiere). После этого начинается этап купажирования коньяков различных возрастов называемый «материнской чаркой»(coupe mere) и, в заключении, (coupe finale)- окончательное смешение для обогащения напитка задуманным букетом вкусовых ароматных» характеристик. В завершении этого процесса содержание спирта в коньяке понижается до 40 процентов, доливают дистиллированную воду, а ещё прибавляют к нему определённую долю карамели, чтобы обогатить свой напиток ещё более насыщенным цветом. Этот» процесс» полностью является завершённым и отвечает всем критериям и требованиям потребителей, которые зачастую полагают, что чем коньяк темнее, тем он лучше и соответственно старше. Однако это суждение ошибочно, так как данный напиток, который» провел сорок лет в слабообожжённой бочке, начинает» приобретать янтарный оттенок, и становится практически светлым.