Рейтинг@Mail.ru

Открытый вопрос

Оценить: 1 2 3 4 Средний рейтинг: 0.00 / 0 Проголосовавших

click

Pranja

+
-

Сыр изготавливают из свежего молока. Для производства сыра годится коровье, козье молоко, вкусный сыр получается из овечьего молока. Из 10 литров молока, можно получить 1 кг сыра.

Свежее молоко заливают в емкость, после чего, к нему добавляют ферменты, способствующие его свертыванию. В качестве ферментов употребляют различные закваски. При домашнем производстве сыра, чаще всего добавляется сычужная закваска, полученная при обработке сычуга маленьких козлят или ягнят. 

Свернувшееся молоко режут специальными устройствами - лирами. Лиры - рамки с натянутыми на них струнами, которые, при движении приспособления, режут сырную массу на мелкие кусочки. 

Полученную измельченную массу, раскладывают по перфорированным формам и помещают под пресс. Во время прессования, головки переворачивают. Сыворотка отделяется от сырной массы, и начинается формирование сырной головки. После формования, сыр помещают в рассол, где он просаливается. Некоторые хозяева предпочитают солить сыр сухим способом, посыпая его солью, так как считают, что при пребывании в рассоле головки сыра начинают омыливаться.

После рассола, поверхность сыра покрывают парафином или воском, большое распространение, на сегодняшний день, получила пленочная упаковка сыров.  В личных хозяйствах, оплавляют сыр, помещая его на несколько секунд в кипяток, в результате чего на его поверхности образуется плотная корочка из плавленного сыра.

В заключение сыр укладывают в специальных помещениях с постоянной влажностью и температурой на полки, где он окончательно дозревает.

Рецептов производства сыра существует очень много. Описанные выше операции, это общие для производства всех сыров. Помимо этого, каждый из сортов сыра имеет свои особенности.

Ответил Pranja 1 месяц назад Пожаловаться

Добавить комментарий

Оценить: 1 2 3 4 Средний рейтинг: 0.00 / 0 Проголосовавших

otvechajka

+
-

При изготовлении сыра охлажденное до 34°С пастеризованное молоко заливают в огромный чан или ванну (сыроизготовитель). В него добавляют бактериальную закваску и хлористый кальций, который способствует свертыванию. Сычужный фермент всыпается очень аккуратно, мерной ложечкой, чтобы не переборщить. Спустя полчаса должен образоваться сгусток. Его дробят, отделяют сыворотку, таким образом, получается «сырное зерно». Затем его нагревают, чтобы образовались микроорганизмы определенного вида. От того, какая температура будет использована во время этого важного процесса, зависит, какой конкретно сорт сыра вы получите. А форма сыру придается после того, как сырная масса уплотнится, это можно сделать заливанием либо засыпанием массы в формы или формовкой из пласта. После процесса формования сыр прессуется в куски при помощи пресса либо под действием собственного веса.

После того, как сыр был спрессован, его солят – это позволяет улучшить его вкусовые качества. Несколько дней сыр находится в рассоле определенной температуры и концентрации. Благодаря такой засолке, в нем продолжают развиваться необходимые микробиологические процессы и уничтожаются вредные микроорганизмы.

Далее необходимо, чтобы сыр созрел. Для этого продукт помещается в специальное хранилище, где поддерживается определенная влажность и температура. При созревании сыр накапливает аромат и вкус. Белок, содержащийся в сыре, распадается на самые простые составляющие (аминокислоты), которые легко усваиваются организмом. Сыры различают по вкусу, форме, наличию «глазков», что образуются из-за микробиологических процессов между «сырными зернами», которые спрессовали.

Когда сыр готов, его парафинизируют, поверхность покрывают специальными пленками, эмульсиями. Это необходимо для предотвращения разрушения корки сыра и развития в ней плесени и слизи. Также данная мера позволяет сократить расходы по уходу за созревающим сыром.

Натуральные сыры изготавливают непосредственно из молока. А вот сыры плавленые включают в себя несколько натуральных сыров, которые очищаются от пленок, парафина, измельчаются, подогреваются и плавятся, после перемешивания в смесь вносят различные соли-плавители и вкусовые добавки и наполнители. Если плавленый сыр будет сладким, то в него еще добавляют свекловичный сахар. Плавление производится под вакуумом в специальных котлах. Расфасовывается масса в горячем виде, а после охлаждается.

Ответил otvechajka 1 месяц назад Пожаловаться

Добавить комментарий

Оценить: 1 2 3 4 Средний рейтинг: 0.00 / 0 Проголосовавших


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Нашли ответ на свой вопрос?
Помогите и другим пользователям: