Рейтинг@Mail.ru

Открытый вопрос

Оценить: 1 2 3 4 Средний рейтинг: 0.00 / 0 Проголосовавших

click

gjuli

+
-

Отваривать мясо люди начала с момента появления котлов и кастрюль. Термин "отваривание" не совсем точно отображает суть процесса. Вода кипит при 100 °, но это слишком много  и для варки мяса.  Приготовленное в интенсивно кипящей воде мясо становится сухим и волокнистым. Отваривание же на медленном огне при около 94 ° позволяет мясу стать более мягким и  сохранить внутреннюю влагу, не теряя формы структуры. Поэтому "отваривание" – это варка на медленном огне.

Как же отварить говядину?

Чтобы отварить говядину, нужно правильно выбрать для этого части туши.       Лучшими отрубами для варки считаются рабочие мышцы, а именно, лопатка, бедро,  покромка. Для отваривания телятины с  более молодой и менее жесткой мякотью требуется в 2 раза меньше, чем для говядины.

    Отваривать мясо нужно в обычной воде, которая позволяет говядине продемонстрировать наилучшие качества.

     Во время варки говядины отдельные его белки коагулируются и в первые минуты варки переходят в воду. Мы это наблюдаем по  всплывающей пене на поверхности бульона. Некоторые повара, дабы сохранить питательные вещества , перемешивают эту пену с жидкостью, но большинство удаляет пену, поскольку хотят получить в итоге прозрачный бульон без посторонних вкусовых оттенков и примесей.

     После того, как пена снята и добавлены  ароматические овощи, начинается продолжительное отваривание говядины.   Опытные повара при этом тратят много времени, чтобы отрегулировать уровень  интенсивности огня , поскольку кипение должно быть еле-еле заметным.  

Ответил gjuli 1 месяц назад Пожаловаться

Добавить комментарий

Оценить: 1 2 3 4 Средний рейтинг: 0.00 / 0 Проголосовавших


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Нашли ответ на свой вопрос?
Помогите и другим пользователям: