Как сделать прозрачным рыбный бульон?

gjuli:

Как сделать прозрачным рыбный бульон?

Прозрачные супы готовятся на основе осветленных концентрированных бульонов.
Прозрачные бульоны готовятся так же, как и обычные, но» отличаются тем, что «в них добавляют ароматические овощи, обжаренные на сухой сковороде. Такие бульоны не имеют жира на поверхности, содержат больше экстрактивных веществ.

Чтобы получить прозрачный бульон, нужно из обыкновенного бульона удалить взвешенные частицы (жир и белки), которые остаются в бульоне, несмотря на процеживание. Это делается путем laquo;оттягиванияraquo; бульона.

Прозрачные бульоны подаются в бульонных чашках с кулебяками, расстегаями, пирожками.

Чтобы сделать прозрачным рыбный бульон, нужно для начала приготовить бульон из рыбы. Для 1л бульона» понадобится 500mdash;600 г мелкой рыбы (ледяная рыба, сардины, ронко, отоперка, окунь бычеглазый и розовый.) или рыбных отходов, 2mdash;3 белка яйца, половина корня петрушки, соль, головка репчатого лука.

Неочищенную от чешуи рыбу (помытую и выпотрошенную), заливают холодной водой (1,25 л), добавляют» петрушку и «лук, нарезанные предварительно на крупные куски «и обжаренные на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, варить нужно при слабом кипении 30mdash;40 мин. Готовый бульон процеживают, солят и осветляют. Чтобы «оттянуть бульон нужно «ввести в него яичные белки (взбитые), снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой. Бульон должен отстояться 10mdash;15 мин. Потом снимаем «пену и процеживаем.

Рыбу разделываем на филе с кожей, без костей. Варим куски рыбы.

«