Как варить уху?

gjuli:

Уха представляет собой жидкое горячее блюдо из рыбы.

Варить уху можно только в неокисляемой посуде (глиняной, эмалированной). Русскую классическую уху нужно варить из рыб, дающих прозрачный навар, отличаются нежностью, клейкостью и laquo;сладостьюraquo;. К таким рыбам относятся судак, сиг, ерш, окунь. Из этих рыб получается белая уха, самая лучшая. Как правило, к ним добавляют 1/3 «сома, налима, линя. Второе место по вкусу занимает уха из сазана, жереха, голавля, карася, краснопёрки, карпа. Это так называемая черная уха. И уха из красной рыбы ndash; севрюги, осётра, лосося, белуги — «красная уха, или янтарная.

Варить уху нужно не из одного вида рыбы, а из 2-4. Исключением — красная уха, ее можно варить и из одного вида рыбы.

Нельзя варить уху из леща, плотвы, пескаря, воблы, тарани, уклейки, всех видов сельдевых. Они больше подходят для рыбных супов. «

Многие морские рыбы по своим качествам отлично подходят для того, чтобы варить уху. Среди них палтус, треска, макрурус, угольная рыба, нототения, морской окунь.

Обычно уху из речной рыбы готовят сразу после вылавливания. Уха тем вкуснее, чем свежее рыба. Если вы используете замороженную рыбу, то ее не стоит размораживать перед варкой. Для ухи лучше выбирать мелкую молодую рыбу, старясь не использовать хвостовую часть.

Чтобы варить уху, необходимо сочетать нежирные сорта рыбы (треска, вомер, макрурус) с жирными (морской окунь, палтус, нототения). «

В уху добавляют минимальное количество овощей ndash; немного картофеля (не рассыпчатого), «лука, моркови. Если вы варите уху из живой рыбы, то в неё нужно класть только лук. Если используете свежую, но уснувшую уже рыбу, то класть овощи обязательно. При варке ухи обязательно добавление пряностей: укропа, петрушки, лука-порея, зелёного лука, чёрного перца, эстрагона, лаврового листа, пастернака, иногда шафрана, мускатного ореха, имбиря, аниса, фенхеля. Ассортимент вносимых «пряностей зависит от вида рыбы ndash; чем она жирнее, тем больше пряностей.

Теперь о том, как варить уху? Для начала готовим бульон — это кипящий овощной отвар с солью. В него опускаем рыбу. В бульоне вывариваем полностью мелкую рыбу, кости, головы. Затем их выбрасываем. «Процеживаем бульон. После этого в этом бульоне отвариваем более крупную рыбу, которая предназначена для употребления с ухой.

Пресноводную рыбу варим 15-20 минут, морскую ndash; 8-12 минут. Уха будет вкуснее, если варить ее без крышки слабом или умеренном огне.